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夏天誰還不吃點爽口宜人的涼拌菜？但就在最近，#安徽多家餐館拍黃瓜被罰5000元# 的新聞上了熱搜。很多人看了之后可能會不理解：“不就是一份拍黃瓜涼菜嗎？這還違法??？不讓吃了？以后到餐館吃飯還能不能點了？”
▲圖：微博截圖
還真別詫異，這事是真的，而且不是每個餐館都有資格賣拍黃瓜的，也不是在每個餐館都能放心的吃拍黃瓜。不僅僅是拍黃瓜、涼拌西紅柿、涼拌腐竹、涼拌娃娃菜等都不能隨便點，這篇文章咱們就來說說關于涼拌菜的事兒，讓你以后都能放心吃。
01
被罰5000冤不冤？
盡管小餐館賺5000確實不容易的，但是這次恐怕也只能認了——讓我們來看看事情的緣由：有食客投訴吃了某餐飲店的拍黃瓜以后身體出現(xiàn)了不適，矛盾焦點就指向了餐飲店制作的拍黃瓜涼菜。接到投訴舉報后相關部門對餐飲店進行了調查，結果發(fā)現(xiàn)該餐飲門店沒有冷食許可。
首先明確的說一下：拍黃瓜這事本身不違法。而這家店不是因為拍黃瓜被罰款，而是因為這些被罰的餐飲店沒有冷食許可，不具備制作涼菜出售的條件。
如果餐廳想要經營涼菜這類的冷食，那就必須得有冷食許可，在營業(yè)執(zhí)照上會標注“冷食類食品制售”這類的字眼。
來自新聞截圖
我國《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中明確規(guī)定了，如果要做涼菜售賣，那么餐廳就必須要有專門的冷食間，用來制作涼菜等冷食菜肴。制作涼菜的整個過程都應當在專間進行，包括備餐、食材處理、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，并且從業(yè)人員應當佩戴口罩。
沒有以上條件的餐廳，是不可以制售涼菜等冷食類菜肴的。
02
涼拌菜的安全隱患在哪？
可能有的朋友納悶了，我在家隨便拍個黃瓜，多大點兒事啊，怎么到了飯店這么麻煩呢？別急，讓我們來看一組統(tǒng)計數(shù)字。
2013年有人共選取了長春市涼菜與熟肉制品200份，對其進行了微生物檢測。結果發(fā)現(xiàn)：涼菜中金黃色葡萄球菌檢出率為4%，熟肉中金黃色葡萄球菌檢出率為23.3%，并且均檢測出了大腸桿菌。[1]
2021年有人在雅安市餐飲店、超市、流動攤點采集了200份涼菜進行了檢測，**結果共分離出24株金黃色葡萄球菌，菌株攜帶多種毒力基因，成膜能力強，檢出率為10.50%，**其中在涼拌類樣品檢出率為13.73%。[2]
你看，不查不知道，一查嚇一跳，涼拌菜在給人們帶來爽口享受的同時，也存在一定的安全隱患。比如加工過程不衛(wèi)生、食材儲存不合理、人員衛(wèi)生處理不到位等，都會造成有害微生物的滋生，增加涼拌菜的食品安全風險，危害人體健康。
具體來說，涼拌菜的風險主要來自以下方面：
①原料：如果采購原料的來源不當，可能存在農藥殘留超標；如果是從農戶手中收購的原料也許會經過糞肥澆灌，可能存在病菌、蟲卵的危害，比如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。
②運輸過程：原料在運輸過程中極有可能會磕磕碰碰，導致表面出現(xiàn)損傷。比如原料在收貨、運輸過程中造成果蔬表皮的破損，使得果蔬所攜帶的腸桿菌數(shù)量增高。[3]
③食材處理不當：比如做涼拌木耳，如果餐廳中的木耳浸泡時間過久，很有可能會產生米酵菌酸，它是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的毒素。如果米酵菌酸中毒，目前還沒有特效解藥，致死率在40%以上。還要注意的是，有些水產品，尤其是淡水水產如果做成刺身之類的食物生食，因無法殺死寄生蟲，可能導致感染。
圖蟲創(chuàng)意
④砧板沒有生熟分開：很多小餐飲店不會注意細節(jié)問題，砧板幾乎都沒有做到生熟分開，增加了交叉污染的風險，也更增加了食物中毒的風險。
⑤長時間存放：很多餐飲店有提前備餐的習慣，將食材切好后就簡單放置在一旁備用。這會給微生物入侵提供機會，也會讓蔬果的營養(yǎng)部分流失掉。
所以你看，咱自家偶爾拌個涼菜確實是簡單，但這到了飯店，真的是有很多隱患，也難怪我國對涼拌菜的制售做出了相關規(guī)定。
03
怎么能吃到安全的涼拌菜？
夏季的涼拌菜如此清爽，沒有理由放棄不吃呀！如何才能吃到健康安全的涼拌菜呢？這5點建議收好：
①看好餐廳資質：如果是去餐廳吃飯，一定要看好該餐廳的《食品經營許可證》上是否有“冷食類食品銷售”的字眼，如果沒有就別點。另外，還得注意別點福壽螺、涼拌折耳根、涼拌藕片、涼拌木耳這類可能有食品安全隱患的涼菜。
②認真清洗食材：蔬果原料要認真多沖洗幾次，對于表皮比較“結實”的食材，可以用軟毛刷子刷一刷，或者直接削皮。
洗菜別偷懶哦 | 圖蟲創(chuàng)意
③砧板分開：平時家里就要養(yǎng)成砧板生熟分開的習慣，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，使用后要認真清洗并懸掛晾干。
④適當預處理：可以對食材進行預處理，比如熱燙處理、食醋調味、蒜末調味等處理方式，具有一定的殺菌作用[3]，其中醋還能保護維生素C不被破壞，也能促進人體對鈣和鐵的吸收利用；另外還可以用紫外線對蔬果、餐具、砧板、烹調工具等進行消殺[3]。
⑤現(xiàn)做現(xiàn)吃：不要為了下次方便吃就一次做很多，涼菜很容易滋生細菌，不好存放。做好了就馬上吃，一次少做，全部吃完，不要剩下。
總結：
炎熱的夏季，當然要搭配清涼爽口的涼菜才完美啦！不過，要想安全吃涼菜，文中的5點建議可得記好了！另外，生的動物性食物和水生植物最好別吃，比如醉蝦、醉蟹、生魚片，以及生的荸薺、蓮藕、菱角、魚腥草等。
作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師
審核 | 韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任
責編 | 丁 崝
參考文獻：
[1]魯延迅,肖甜甜,宋軍,張蓓.涼菜與熟肉中金黃色葡萄球菌與大腸菌群的分離鑒定及污染分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2015,25(02):184-186.
[2]吳任之,張翼,王鑫,代明濤,何小容,賀巧玲,韓國全.雅安市部分市售涼菜中金黃色葡萄球菌污染調查及分子分型[J/OL].中國食品衛(wèi)生雜志:1-11[2022-08-03].http://epub1.gou5juan.com/kcms/detail/11.3156.R.20220510.1429.002.html
[3]袁洋.果蔬涼菜的腐敗微生物及其風險[J].食品安全導刊,2021(31):1-3.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.31.004.
文章由科普中國-創(chuàng)作培育計劃出品，轉載請注明來源
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