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天氣越來越熱，人們開始想盡一切辦法“納涼”。入室必備空調(diào)和風(fēng)扇，出門也要手持小風(fēng)扇，衣服越來越薄，吃的越來越?jīng)觥?/p>
炎炎夏日的“冷食”里，“冷冷的面”必然占有重要席位。無論是東北的延吉冷面，四川的雞絲涼面，上海的冷面冷餛飩，老北京的素什錦涼面……只有東北叫冷面，其他地區(qū)都叫涼面。同時(shí)，東北的冷面還不只是夏天的專利品。
那么，這些又冷又涼的面都有怎樣的歷史，又與地域有著怎樣的關(guān)聯(lián)呢？
東北冷面。來源/網(wǎng)絡(luò)
涼面的歷史
涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，夏天吃涼面，在魏晉時(shí)就已成為民俗。
相傳武則天未入宮之前，還“發(fā)明”了一款特殊涼面。那時(shí)，武則天還叫“武珝”，她有一位自小相伴長(zhǎng)大的青梅竹馬，名叫常劍峰，二人經(jīng)常去河灣玩耍。河灣渡口處有一家削面店，他們每次都要去吃上一碗，時(shí)間長(zhǎng)了，老板待他們就像朋友一樣，時(shí)常坐在一起討論美食心得。轉(zhuǎn)眼到了夏天，由于天氣炎熱，幾乎沒有人吃面。武珝心生一計(jì)：制作一種吃起來不燙的面，這樣能滿足暑天里愛好吃面人的胃口。她將這一想法告訴面店老板，經(jīng)過一段時(shí)間的努力，老板用大米為原料，蒸出一款米面皮，再配上川人特制的佐料，吃來綿韌爽口、麻辣鮮香。
為了紀(jì)念武珝二人的感情，店家還將此面命名為“夫妻米涼面”。后來，武珝進(jìn)宮開始了自己的傳奇人生，但愛好吃面的她多年不忘這碗“夫妻米涼面”，每逢生日，還會(huì)命御廚烹制。再后來，人們便將“夫妻米涼面”改為了“女皇蒸涼面”。
據(jù)文獻(xiàn)記載，武則天之后的唐代，涼面已經(jīng)開始流行?！短屏洹分杏涊d：“大宮令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食?！贝颂幍摹袄涮浴奔礊闆雒妫茣r(shí)每年夏天舉行朝會(huì)時(shí)，都會(huì)專供給一定級(jí)別的官員。
南宋林洪所著《山家清供》中記有一則“自愛淘”食譜：“炒蔥油，用純滴醋和糖，醬作齏，或加以豆腐及乳餅，候面熟過水，作茵供食，真一補(bǔ)藥也。食，須下熱面湯一杯。”
現(xiàn)在來看，這款“自愛淘”和我們吃的“臊子涼面”類似。北方吃面時(shí)，常會(huì)將熱面撈出后放在冷水或溫水中過一遍，一來降溫，二來“洗去”燙面表面的浮沫和多余的面粉，三來還能讓面條更為爽滑。此外，這一食譜還特意說明，吃完涼面后要補(bǔ)上一碗熱湯，非常的養(yǎng)生護(hù)胃。
涼面皮
而對(duì)“冷淘”最有名的記載，莫過于杜甫的《槐葉冷淘》一詩：
???????????????????????????青青高槐葉，采綴付中櫥。
新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。
碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經(jīng)齒冷于雪，勸人投比珠。
愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。
……
君王納涼晚，此味亦時(shí)須。???????????????????????????
全詩記錄了杜甫當(dāng)年“槐葉涼面”的做法，從采摘嫩葉、加水和面，到入鍋烹煮、上桌下肚，杜甫感到在盛夏時(shí)節(jié)吃這么一碗翠綠的涼面能讓人忘記憂愁，就算拿去送人也不丟面兒，送君王也都顯體貼和特別。
現(xiàn)代仿制“槐葉涼面”。圖源/網(wǎng)絡(luò)
此外，詩中也透露出杜甫是在蜀地習(xí)得的槐葉冷淘制作方法，還不確定當(dāng)時(shí)的京城是否已經(jīng)有了涼面。但可以確定的是，當(dāng)涼面?zhèn)魅刖┒?，很快成為人們桌上常見的美食。如《太平廣記》記載：
“時(shí)春初，風(fēng)景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔”。
一碗涼面能讓軀體通透?！短屏洹す獾撍隆芬舱f：
“冬月量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥”。
此時(shí)夏天吃涼面已經(jīng)形成風(fēng)俗。
雞絲涼面。圖源/網(wǎng)絡(luò)
到了宋代，據(jù)宋人孟元老的《東京夢(mèng)華錄》記載：在京城的“四川飯店”出售大小抹肉淘、煎燠肉、生熟燒飯?？梢?，當(dāng)時(shí)開在京都的四川飯店所出售的涼面，又添加了肉料。孟元老還說：食肆出售的涼面，還有“銀絲冷淘”和“絲雞淘”等品種。絲雞淘便是如今四川的雞絲涼面。
北宋詩人王禹偶的《甘菊冷淘》在描述涼面的制作以及形、色、味時(shí)說：
“俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩，隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆，雜此青青色，芳香敵蘭蓀?！?/p>
足見時(shí)人對(duì)這一面食的推崇。
到明清時(shí)，涼面品種花樣已蔚為大觀，僅北京一地就有“蝴蝶面”“水滑面” “韭菜邊”“托掌面”等。明代蔣一葵的《長(zhǎng)安客話》也記載：
“明末，京城市肆著名者……順承美大街劉家冷淘面?！?/p>
說明當(dāng)時(shí)的涼面已經(jīng)賣出了專門店。
此后多年，更有各類詩人作詩言志，而涼面也在各類美食家的手下被配以各地相異的各類佐料和拌菜，拌合下肚、開胃爽口，真可謂“似膩還成爽，如雪又飄絲”。
家常涼面。圖源/網(wǎng)絡(luò)
冷面的講究
涼面因是熱面過冷水，所以吃起來還是溫?zé)岬摹Ｏ啾戎?，延吉的涼面則是冰冷的面泡在冰冷的湯里，里面大多還會(huì)丟幾塊冰塊，盛夏時(shí)節(jié)端上桌，常常冒著寒氣。
延吉冷面
這一原生于朝鮮地區(qū)的美食，相傳最早還和七仙女有關(guān)。玉皇大帝的七個(gè)女兒厭倦天宮清冷，時(shí)常背著父親下凡，前往長(zhǎng)白山麓，在天池中盡情戲水。某年正月初四，七姐妹又降臨天池。其中小七正在沐浴時(shí)，忽見遠(yuǎn)方走來一位白衣少年。小仙女急忙上岸取衣，突然飛來一只大鳥銜起衣物就振翅而去。白衣少年見狀忙搭弓射箭，大鳥才拋下衣裙逃之夭夭，衣裙從空中飄然而下，不偏不倚正落在仙女身上。為答謝白衣少年相助，七位仙女為其奉上一碗她們精心調(diào)制的冷面。白衣少年從未吃過如此美味，又見七位仙女氣韻非凡，斷定碗中之物絕非人間俗物，便向仙女討教做面的方法?；氐郊液螅抡罩谱?，還將制作方法傳給了后輩。多年后，白衣秀士子孫滿堂依然身康體健，成為當(dāng)時(shí)少有的高壽之人。于是，這一由他傳授的冷面被當(dāng)?shù)厝藛咀鳌伴L(zhǎng)壽面”，后來在正月初四吃“長(zhǎng)壽面”，也發(fā)展成為朝鮮族的傳統(tǒng)習(xí)俗。
而據(jù)史料記載，朝鮮冷面最早于19世紀(jì)初誕生于朝鮮半島的平壤和咸興地區(qū)，分為平壤冷面和咸興冷面。平壤冷面是湯面，咸興冷面是拌面。19世紀(jì)中葉，朝鮮學(xué)者洪錫謨用漢語撰寫的《東國(guó)歲時(shí)記》中則記有：“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷面?！币簿褪钦f，當(dāng)時(shí)的冷面是用蕎麥面搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉。
19世紀(jì)末，冷面通過朝鮮族傳入我國(guó)東北，逐漸形成具有地域特色的冷面種類——延吉冷面。延吉是中國(guó)吉林延邊朝鮮族自治州的首府。延邊朝鮮族自治州位于吉林省東部，與朝鮮接壤，這里的朝鮮族占我國(guó)朝鮮族總?cè)丝诘?2.3%，所以延吉的飲食習(xí)慣多與朝鮮相通，但同時(shí)也融合了漢族的口味。從朝鮮冷面衍生而來的延吉冷面，被大多數(shù)人認(rèn)為是同一食物在不同地區(qū)的不同叫法，實(shí)際上，二者在外觀和口味上還是存在一定的差別。
從外觀來說，朝鮮冷面配菜的擺放婉約、精致，而延吉冷面配菜的擺放風(fēng)格則非常豪放，像極了東北人的性格；從口味上說，朝鮮冷面比較清淡，湯汁的顏色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的湯汁顏色是東北人最愛的醬色，并且加入了辣醬，顏色更加豐富，口味也更加濃郁。
不過，延吉冷面雖然湯色深，湯質(zhì)卻很“清澈”，這是由于在選取煮湯的牛肉時(shí)，通常會(huì)選用脂肪較少的肉塊，如牛腿肉。熬湯過程中，除一般的佐料和蔥、姜、蒜等輔料外，也會(huì)加入青蘿卜和胡蘿卜來吸油提香。
延吉冷面。來源/網(wǎng)絡(luò)
延吉冷面的面條以蕎麥為主料，輔料為小麥粉、紅薯粉、土豆粉、橡子粉等，攪面時(shí)還要加入一定量的堿水，以使面團(tuán)更具黏性，同時(shí)排除面條微酵時(shí)的酸氣。
冷面的配菜有牛肉、蘋果、雞肉丸、鵪鶉蛋（或雞蛋）、黃瓜絲、冷面腌菜和辣醬，正是這些豐富的配料一起造就了冷面酸、甜、辣、涼的混合口感。其中，牛肉和雞肉丸在熬湯時(shí)煮好備用，蘋果可以根據(jù)季節(jié)的變換選擇不同品種的蘋果，以口感脆爽酸甜為佳。冷面腌菜與朝鮮辣白菜有些相似，但并不相同，這一腌菜通常使用圓白菜，將其切絲后加入鹽、糖、蔥末、蒜末、辣椒面等攪拌均勻，只需腌制一天就可食用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于辣白菜的制作周期。
湯、面、配料俱備，混合在一起，再撒上些芝麻與松仁，還帶著冷藏后的冷面湯里顆粒分明的碎冰碴的冷面，就可以盛出上桌了。
這一看似尋常的面食，在朝韓文化里占有舉足輕重的地位，一度被視為朝鮮的“國(guó)粹”。被稱為朝鮮傳統(tǒng)冷面代表的“玉流館冷面”，主要還和“玉流館”深有關(guān)聯(lián)。玉流館建于20世紀(jì)60年代，是典型的朝鮮傳統(tǒng)特色建筑，主體部分分為兩層。屋頂造型與中國(guó)故宮相似，但采用的是綠色琉璃瓦，且四角屋檐處沒有石獸裝飾，館體則用白色石料砌成。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，尖頂翹首，廊柱高直，亭臺(tái)幽雅，十分氣派。因坐落于江邊，在陽光的映射下，館頂青若翡翠，館體白似羊脂，與江水呼應(yīng)，如玉流動(dòng)，“玉流館”則由此得名。這里是朝鮮最著名的食府，經(jīng)常用來招待外國(guó)元首及貴賓，外國(guó)駐朝大使館也多選擇在玉流館舉行宴會(huì)。
因此，最為高級(jí)的食府里烹制的冷面，自然具有更高的規(guī)格和品質(zhì)。
玉流館冷面
但奇怪的是，十分解暑的冷面在我國(guó)南方地區(qū)反而遭到了“冷遇”，其實(shí)，這和一方人固定的飲食文化和長(zhǎng)時(shí)間形成的飲食習(xí)慣相關(guān)。首先，南方更多以米飯和大米制成的其他食物為主食，比如四川的米粉、米面皮，廣東的腸粉、河粉，江浙的米糕、飯團(tuán)等。其次，冷面多使用生冷的黃瓜絲和西紅柿，而部分南方民眾很少直接吃生的蔬菜。最后，喜愛煲湯的南方人不能接受冷面采用的冷湯，加上南方大多高溫高濕，直接吃生冷的食物會(huì)引起腸胃不適。因此，冷面在南方自然流行不起來。
在東北，冰天雪地時(shí)節(jié)，走在街上依然可見掛牌營(yíng)業(yè)的冷面館。這跟“廣東人越熱越要煲熱湯”似乎一樣，東北人越冷越要挑戰(zhàn)冷。背后體現(xiàn)的，實(shí)際上是飲食文化折射出的一方民眾獨(dú)特的地域品格。
容納了酸、甜、咸、辣多種口味的冷面，體現(xiàn)出人們的兼容并包。而無論是夏日用冷面解暑，還是冬天吃冷面提神，似乎都有那么一絲越困難越要迎難而上的意味。
實(shí)際上，在東北熱熱的暖氣房里，來一碗冰爽的冷面，準(zhǔn)能讓低垂的士氣瞬間提振，也讓過熱的軀體找到新的平衡。此外，冷面都會(huì)搭配半個(gè)雞蛋食用，正確的食用方法是先吃雞蛋，蛋黃對(duì)胃黏膜有一定的保護(hù)作用，避免冰涼的冷面對(duì)腸胃造成太大的刺激。
而如果要采訪東北人為啥要在冬天吃冷面，對(duì)方大多會(huì)回上一句：“還能為啥，好吃唄！”
各地冷冷的“面俗”
不管冷面還是涼面，能在夏天吃得冰涼過癮的就是好面！自從夏天吃“冷冷的面”在各地蔓延后，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣捕贾饾u出現(xiàn)了風(fēng)格各異的涼面。
武漢涼面——
涼面在武漢的普及度極高，但凡供應(yīng)熱干面過早的小吃店子，到了夏天都會(huì)售賣涼面。武漢涼面選用的均是機(jī)制堿面。烹制時(shí)在鍋中倒入大半鍋清水，煮沸后下入面條。面條煮沸后兌入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反復(fù)三到四次，待煮至面條熟透過心時(shí)，撈出濾干水分，就攤放在白鐵皮鋪就的案板上，頂著風(fēng)扇降溫。面成后盛碗倒上香麻油將面拌勻，海帶、黃瓜、大頭菜切成細(xì)絲，綠豆芽洗凈過沸水焯燙待用。
武漢涼面。來源/網(wǎng)絡(luò)
吃涼面時(shí)，先在一個(gè)較大的盆缽里挑上涼面，依次澆上蒜水，加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻醬等調(diào)料，等攪拌均勻，再搛上黃瓜、海帶、綠豆芽等，淋上小麻油，然后倒面于一個(gè)闊口海碗盛裝——一碗顏色燦黃、根根面條筋道的漢派涼面即告完成。
寧波涼面——
寧波涼面的原料基本為本地堿水面，寬面、圓面隨個(gè)人喜好。堿水面煮熟過水后，寧波人也喜歡用電風(fēng)扇吹透降溫，以保證面條爽滑不粘膩。
寧波涼面的輔料有個(gè)特點(diǎn)：凡是能刀切的，一律切成細(xì)絲，陪伴涼面的有木耳絲、熟雞絲、熟肉絲、蛋皮絲、筍絲、香菇絲，此外必有韭菜和綠豆芽相佐，東海海鮮更不能少，小白蝦、牡蠣肉、淡菜肉……都是鮮極一時(shí)的鮮貨。將這些輔料鋪陳于面條之上，再澆上幾勺熟菜籽油，淋上一些本地產(chǎn)的玫瑰米醋，拌勻入喉，料的鮮香、面的滑爽一股腦兒涌入胃中，令人食欲大開。
涼面不用名貴食材炫技，恰恰用最平凡的本地食材，做出淳樸而又令人神往的味道，是哪怕看到“涼面”兩個(gè)字，那種清鮮之味就撲鼻而來的特殊體驗(yàn)。
閬中熱涼面——
四川閬中，素來有“牛肉熏黑賣，醋當(dāng)酒來賣；保寧蒸饃蓋章賣，涼面熱著賣”的“四大怪”之說，在閬中，涼面不是涼的，而是熱的，所以也叫熱涼面。”
閬中熱涼面。來源/網(wǎng)絡(luò)
閬中有名的牛肉熱涼面其實(shí)是冷面熱臊子。面條下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻，面絲金黃油亮。而真正體現(xiàn)其特色的是臊子，就是將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山奈、八角、花椒等香料煨好，然后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，加火待用。來客時(shí)將其盛入碗中，直接澆上滾燙的牛肉臊子，撒上香菜、韭菜和蒜泥，嗜辣者再添上一些炒香的干辣椒面，一碗黏糊糊熱騰騰的美味涼面就可以開吃了。因?yàn)槭菬釠雒妫虼顺酝昕傋屓祟^上冒汗。但當(dāng)食畢回味，當(dāng)真是熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，余味悠長(zhǎng)。
此外還有因做法和佐料不同的菠菜涼面、山東的“麻醬涼面”、廣東的“雞蛋涼面”、上海的“粗條涼面”、山西的“柳葉涼面”、天津的“打鹵涼面”、北京的“素什錦涼面”、蘭州的“清湯牛肉涼面”等，各地有各地的吃法，口味也是各有特色。
總之，在燥熱的盛夏，一碗冷冷的面總能讓食欲大振、暑氣頓消。天熱心煩，多少人有了這碗涼面墊底，就能把夏天過得有滋有味。
參考資料：
丹若：《延吉冷面：沁人心脾的舌尖邂逅》，載《百科知識(shí)》，2020年第24期。
王琳：《涼面：冷淘銀縷沁心脾》，載《食品與健康》，2017年第7期。
周禮：《女皇蒸涼面》，載《烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版》，2016年第11期。
何君林：《閬中熱涼面》，載《飲食科學(xué)》，2014年第1期。
《杜甫與槐葉涼面》，載《川菜》，2008年第10期。
盛仙文：《夏令美食數(shù)涼面》，載《烹調(diào)知識(shí)》，2006年第6期。
END
作者丨樵欞
編輯 | 詹茜卉
校對(duì) | 苗祎琦
排版 | 于嘉夫
*本文系“國(guó)家人文歷史”獨(dú)家稿件。
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