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說起做菜，煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉……烹調(diào)方法多種多樣。
但其實(shí)烹調(diào)很是講究方法，就連最為簡(jiǎn)單、常見的焯水，也是大有學(xué)問，不僅能去除食物的異味，還能減少烹飪時(shí)間，保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來危險(xiǎn)！尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……
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3類蔬菜不焯水，可能危害健康
每一種食材，都有自己獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分，但有些成分可能相對(duì)較高，對(duì)人體來說存在一定的健康隱患。
1 香椿：亞硝酸鹽
從古至今，中國(guó)的“吃春”文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。其獨(dú)特的香味，更是俘獲了不少吃貨。
香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，遠(yuǎn)高于其它蔬菜。但香椿烹飪前，建議大家先焯水。
香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，雖然并未達(dá)到讓人中毒的水平，但對(duì)于幼兒、孕婦、乳母、年紀(jì)大的人而言，消化能力、代謝能力都相對(duì)較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而可能導(dǎo)致中毒，甚至增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。
吃香椿有“三要”
①要焯燙。焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
②要吃芽。購(gòu)買香椿時(shí)要盡量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質(zhì)含量少，抗氧化物質(zhì)含量多；而香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。
③要趁早。香椿存放時(shí)間越長(zhǎng)，有害物質(zhì)含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。
此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。
2 菠菜：草酸
菠菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。
草酸含量較高的食物，吃的時(shí)候往往有股澀味，食用過多時(shí)，容易和體內(nèi)的鈣離子結(jié)合形成草酸鈣，不僅會(huì)影響鈣的吸收，還增加了患結(jié)石的幾率。
但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
除了菠菜，口感有點(diǎn)澀味的莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過水再進(jìn)行下一步烹飪。特別是有結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的人，盡量焯水后食用。
3 鮮黃花菜：秋水仙堿
新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質(zhì)，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會(huì)有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。
因此最好選擇干黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。
此外，像西蘭花、菜花等，由于特殊外形，較難清洗，在使用之前最好先用鹽水浸泡半小時(shí)，再焯水，能幫助去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。
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焯 水
該用冷水鍋還是熱水鍋？
不同食材的焯水方法也不同：
1 冷水鍋焯水
是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態(tài)撈出。
此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血污和腥膻味。
2 沸水鍋焯水
將水燒沸，把食物放入，及時(shí)翻動(dòng)，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。
此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時(shí)可以加點(diǎn)食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。
3 正確焯水的注意事項(xiàng)
①避免時(shí)間過長(zhǎng)，講究“寬水旺火、快進(jìn)快出”以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
②焯水時(shí)能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。
③想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。
④想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫，然后再烹制。
此外，我們?nèi)粘Ｉ钪羞€有一些錯(cuò)誤的烹飪習(xí)慣，也會(huì)成為健康威脅！
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三種做菜習(xí)慣易傷身
1 油鍋冒煙才下菜
生活中，很多人放入食用油后，會(huì)等到油鍋冒煙才放菜，這種做法其實(shí)是錯(cuò)誤的。
我們現(xiàn)在用的食用油，多為精煉型植物油，它的特點(diǎn)是即便熱了，也不易冒煙。
等到油鍋冒煙時(shí)，油溫已經(jīng)高達(dá)200℃甚至以上，用這種油炒菜，不僅會(huì)造成食物營(yíng)養(yǎng)的大量流失，還會(huì)產(chǎn)生一定量的致癌物質(zhì)苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的幾率，尤其是肺癌。
建議平時(shí)烹飪最好熱鍋冷油，放入食用油幾秒后，即可下鍋炒菜。
2 炒菜后不刷鍋接著炒
很多“懶人”朋友在做菜的時(shí)候就常會(huì)犯這種錯(cuò)誤，都覺得這樣子特別省油，例如剛炒過雞蛋，剩下點(diǎn)油繼續(xù)炒青菜，甚至把炸過的油收集下次用。
然而，看似干凈的鍋，表面可能會(huì)殘留一些食物殘?jiān)?，再次高溫加熱的時(shí)候，就容易燒焦，更重要的是，有可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘，屬于致癌物的一種。
3 放鹽不講究時(shí)機(jī)
鹽，是一道菜的靈魂所在，能否讓一道菜充分發(fā)揮食材的獨(dú)特味道，放鹽時(shí)間的把控至關(guān)重要，而且放鹽時(shí)間對(duì)了，菜入味了，就不至于用鹽過量，對(duì)人身體也大有益處。
有些人菜剛下鍋就放鹽，有些人準(zhǔn)備起鍋的時(shí)候才放鹽，究竟哪個(gè)時(shí)間才準(zhǔn)確呢？不同做法，不同食材，放鹽的時(shí)間其實(shí)都不同，不可一概而論。
像炒一般蔬菜都要出鍋前放鹽的。如果鹽放早了，會(huì)導(dǎo)致蔬菜出水過多，營(yíng)養(yǎng)會(huì)大大的流失。
但對(duì)于一些硬質(zhì)蔬菜，比如土豆、胡蘿卜、白蘿卜等，這些蔬菜炒軟后就可以加鹽了，加鹽以后再炒2分鐘就可以出鍋了。
燉肉和煮肉最好是出鍋前10分鐘加鹽，不但可以入味，而且肉質(zhì)Q彈。
來源:BTV我是大醫(yī)生官微（ID:woshidayisheng）
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